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清蒸白鱼

时间:2013-01-12 00:52:09  来源:  作者:

1.清蒸白鱼为传统东北名菜,清乾隆皇帝巡视吉林,此菜博得好评。1963年朱德、董必武等革命老前辈在游湖之余,品尝江水蒸白鱼,予以好评。西哈努克亲王赴江城游览风景之际,食此菜,交口称赞;

2.白鱼生长在江河湖泊水中上层,一般长25~55厘米,大的20~30公斤。眼大、鳃粗而稀,身体细长,为食肉鱼类,白鱼在唐、宋时被列为贡品。现在居4个淡水鱼第二位。美中不足肉有细刺;

3.此菜鱼身堆红迭翠,精致典雅,为鱼中珍品。鱼肉软嫩,汤清洁白,味鲜咸美。


操  作:1.将白鱼去鳞、去腮、去内脏,用水洗净,在开水中稍烫,用凉水冲凉,刮净黑皮,两面刻上斜刀口,摆在盘内;

2.把猪肥膘肉切成3厘米长的木梳花刀片;

3.玉兰片用水泡发,洗净,切成长薄片;

4.熟火腿切成长薄片;

5.油菜择洗干净,切成长薄片;

6.香菇去蒂,洗净,切两半;

7.将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上,撒上精盐、味精、黄酒,放上葱姜块,添上鸡清汤、猪油;

8.蒸锅上气后,把鱼放入,蒸20分钟,熟后取出葱姜块;

9.把原汤滗在勺内,将鱼拖入盘子内,把汤调好口味,浇在盘子内;

10.食时加姜末和醋。

贴士:
1.“三月桃花开江水,白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳;

2.蒸制时间不宜过长,断生为度;

3.蒸鱼时,可在鱼身下垫两根葱,这样鱼与盘之间有空隙,蒸气能在鱼体周围产生对流作用,加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上,保持鱼体完整、美观。

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